De quoi sont faits les arômes de truffe du commerce ?

Dans les années 60 et 80, les chimistes italiens et français Fiecchi et Talou ont identifié les constituants responsables de l'odeur des truffes blanches et noires. L'industrie alimentaire a créé à partir de ces résultats des "arômes de truffe" fabriqués à partir d'un mélange de produits chimiques aromatiques. Les travaux de l'ancien groupe de recherche de Richard Splivallo ont révélé que la saveur des truffes était conférée aux huiles commerciales par quatre à six composés aromatiques soufrés, qui sont produits soit de manière synthétique (à partir de goudron/d'hydrocarbures) soit sous forme d'arômes naturels mais non extraits de truffes mais de sources moins chères (par exemple les légumes ou les crustacés).

Un autre inconvénient des arômes de truffe commerciaux est qu'ils ont tous tendance à avoir une odeur de truffe blanche, que des truffes noires soient présentées ou non sur l'étiquetage du produit. Ceci est trompeur car cela fait penser aux consommateurs que toutes les sortes de truffes ont une odeur très similaire. Les arômes de truffe blanche et noire sont en fait nettement distincts en raison de différences majeures dans les constituants (la nature des composés aromatiques). L'odeur de toutes sortes de truffes peut néanmoins être attribuée à 15 à 20 constituants odorants, nettement supérieur aux quatre à six composants utilisés par l'industrie alimentaire pour imiter l'odeur de la truffe. Cela explique essentiellement pourquoi la saveur réelle de la truffe est plus complexe que la plupart des huiles de truffe aromatisées commercialement.

références

1. Bis-methylthiomethane, an odorous substance from white truffle Tuber magnatum (Pico). Fiecchi et al. (1967).

2. Principal constituents of black truffle (Tuber melanosporum) aroma. Talou et al (1987)

3. The role of the microbiome of truffles in aroma formation: a meta-analysis approach. Vahdatzadehet al (2015)

4. Composition and authentication of commercial and home-made white truffle-flavored oils. Wernig et al. (2017).